PI N°163
2022 – 2025

▶ DENOMINACIÓN DEL PROYECTO ◀

Potencial tecnológico de bacterias lácticas y/o sus metabolitos para aplicaciones en productos cárnicos regionales

⏺ RESUMEN DEL PROYECTO

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son las candidatas ideales para ser usadas como cultivos iniciadores y protectores en la industria cárnica ya que éstas forman parte de la flora normal de la carne y productos cárnicos, por lo que están especialmente adaptadas a este ambiente. Además, este grupo bacteriano posee una serie de propiedades que resultan de gran valor en la producción y conservación de productos cárnicos. Actualmente, la preservación de estos alimentos se está redireccionando hacia el biocontrol, usando especies de Lactobacillus productoras de bacteriocinas como cultivos protectores y/o sus bacteriocinas. Los productos artesanales y tradicionales han resurgido en los últimos años potenciando el retorno al consumo de alimentos con identidad local. Además, su producción se ha propuesto como una estrategia de desarrollo para las economías regionales de países emergentes. La aplicación de cultivos bacterianos protectores podría representar una ventaja competitiva para este tipo de productos y jugaría también un importante rol en el desarrollo del valor funcional de los productos regionales. El grupo de trabajo del Laboratorio de Microbiología ha aislado cepas bacterianas a partir de productos cárnicos regionales elaborados artesanalmente, las cuales se han seleccionado y clasificado en virtud de sus potenciales propiedades tecnológicas. Estas cepas bacterianas podrían incorporarse a matrices cárnicas como cultivos protectores brindando a su vez otras propiedades intrínsecas (funcionales). Consecuentemente, el presente proyecto pretende evaluar el potencial de estas cepas autóctonas y/o sus metabolitos como biopreservadores de productos cárnicos cocidos de consumo regional.