Proyecto de Investigación Nº 135

Desarrollo de sistemas de estructuración de aceites insaturados como análogos de grasa y su aplicación en productos cárnicos funcionales

Diversos autores han elaborado productos cárnicos, adicionados con grasas provenientes de otras fuentes como aceites naturales de alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) como el lino o pescado, obteniendo gran aceptabilidad sensorial, debido, a la contribución de la grasa al sabor, terneza, jugosidad, apariencia y textura de los productos cárnicos. Para conservar la calidad de los aceites con alto grado de instauración usados en la elaboración de esos productos, se emplean distintas técnicas para formar estructuras o sistemas que los protegen, aun durante el procesamiento de los alimentos, permitiendo mantener la funcionalidad, estabilidad y viabilidad de éstos en el producto. El proyecto busca el desarrollo sistemas de estructuración de aceites, mediante la emulsificación, la gelificación y oleogelación de los mismos empleando aditivos tales como harinas libres de gluten, proteínas de origen animal y fibra para lograr la mejora del perfil lipídico de productos cárnicos. Para mantener la calidad de los ácidos grasos se incorporarán antioxidantes naturales procedentes de frutos regionales como el Ñangapiry (Eugenia uniflora L) o la tuna (Opuntia ficus indica). Por lo tanto, en este trabajo se espera diseñar sistemas estructurados de aceites los que se emplearán como ingredientes funcionales en la elaboración de productos cárnicos funcionales, destinados a un sector de la población poco habituado al consumo de este tipo de nutrientes.

Director
Romero, Mara Cristina
Codirector
Fernández, Carina
Email de contacto
mara@uncaus.edu.ar
Periodo
Desde: 2021-01-01
Hasta: 2024-12-31
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