Proyecto de Investigación Nº 97

Estrategias para la producción de productos cárnicos fermentados funcionales en la provincia del Chaco

La preocupación por la salud, el interés por lo natural, lo cercano y sostenible, la facilidad en el consumo y la búsqueda del placer son los grandes temas de tendencia que marcarán el futuro de la alimentación. Los salamines artesanales del Chaco son muy apreciados por los consumidores locales, pero a la vez constituyen una fuente importante de grasa y de sal, responsables de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, es necesario innovar en este campo mediante nuevas estrategias de formulación y fabricación que aporten beneficios a la salud del consumidor. Consecuentemente, el presente proyecto pretende seleccionar los ingredientes, las cepas microbianas y los factores necesarios para la obtención de un embutido cárnico fermentado funcional, seguro y con características sensoriales aceptables, propio de la región chaqueña. Se elaborarán productos cárnicos fermentados a escala laboratorio con la adición del cultivo iniciador SAS-1 (diseñado previamente en el laboratorio de Microbiología de Alimentos a partir de cepas autóctonas) sobre el cual se evaluarán diferentes estrategias de reducción de sal y grasa y adición de cultivos funcionales. Se evaluarán aspectos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales de los productos obtenidos de este modo. Una vez que el prototipo haya alcanzado los estándares de calidad y sensoriales buscados, se realizará un escalamiento a planta piloto y será sometido entonces a análisis sensoriales con consumidores a fin de determinar la aceptabilidad del mismo.

Director
Cayré, María Elisa
Codirector
Palavecino Prpich, Noelia Zulema
Email de contacto
ecayre@uncaus.edu.ar
Periodo
Desde: 2019-01-01
Hasta: 2022-12-31
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