Si tenés poco tiempo, leé estas líneas:
• Un grupo de científicos de la Universidad del Chaco Austral (UNCAUS) estudia las propiedades de la leche de búfala y busca elaborar alimentos para poblaciones vulnerables.
• Ya desarrollaron un postre lácteo nutritivo y ahora buscarán avanzar en la creación de un dulce de leche más saludable y con menos azúcar.
• El Chaco es la tercera provincia del país en cantidad de cabezas de búfalo, una actividad productiva con potencial dado que la especie se ajusta muy bien a las características ambientales y climáticas de la región.
Por Andrea Bonnet
Se estima que los primeros búfalos llegaron a la Argentina desde Rumania, a principios del siglo XX, con destino a la provincia de Entre Ríos, donde se intentó fallidamente cruzarlos con vacas para la producción de leche. Se trata de una especie que tiene buenas cualidades para la producción láctea y de carne en ambientes subtropicales. Según registros del Senasa del 2020, en Argentina había poco menos de 150 mil cabezas de búfalos, siendo Formosa y Corrientes las provincias con mayor cantidad de ejemplares, dejando al Chaco en el tercer lugar.
Tal vez es poco conocido, pero en la provincia del Chaco se pueden encontrar decenas de rodeos de cría de búfalo en varias localidades, principalmente en Basail, Villa Berthet, San Martín y Las Breñas. Tal es la relevancia que tiene este animal, que hace casi dos décadas tiene su propia celebración provincial: el Festival del Búfalo en Villa Berthet,que reúne a cientos de personas con propuestas gastronómicas, desfiles, jineteadas y shows musicales. Se trata de una especie animal que tiene ciertas ventajas competitivas en comparación a las vacas y que además se adapta muy bien a las condiciones climáticas y ambientales de la región.
Frente al potencial que presenta la producción bufalina, varios grupos de investigación trabajan en el país para conocer más de este animal, sus productos y derivados. Desde Sáenz Peña, un equipo de profesionales liderado por Franco Vasile busca elaborar productos a base de leche de búfala. Prisma TIC conversó con este científico que tiene el título de Ingeniero en Alimentos y Doctor en Química por la Universidad de Buenos Aires. Vasile es docente en la carrera de Ciencias Veterinarias de la UNCAUS e investigador adjunto del CONICET en el Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos Avanzados (INIPTA).
“Nosotros trabajamos con la temática de micro y nanoencapsulación de compuestos bioactivos como una disciplina transversal y a partir de ahí abordamos diferentes temáticas de investigación”, aclaró. Franco trabaja en el Laboratorio de Alimentos de la UNCAUS, pero no investiga solo. Su equipo está integrado por seis personas más: Leandro Bustos (becario posdoctoral), Andrea Fernández (becaria doctoral), Pablo Solis Cizek (becario de grado), Luciana Muchut (becaria doctoral recién adjudicada), Esteban Cheij (becario doctoral recién adjudicado) y Yanela Vallejo, propuesta recientemente para la beca Estímulo a la Vocación Científica del CIN. Además, el equipo tiene el apoyo de diez estudiantes universitarios que cuentan con las Becas Manuel Belgrano.
Fue en 2018 cuando iniciaron esta investigación para conocer las propiedades de la leche de búfala y descubrir posibles productos alimenticios derivados de ella. En cuanto al porqué de la elección de la temática, Vasile explicó: “Siempre en nuestros trabajos referimos a recursos naturales de la región o de la provincia, que están disponibles o que tienen un gran potencial para ser explotados”. El investigador también comentó que han trabajado con cáscaras de mamón y con la goma que exuda el algarrobo: “Apuntamos a la innovación, a poder darle valor agregado a los recursos que actualmente se están desperdiciando y que podrían representar un beneficio para la provincia”.
Producción bufalina: una oportunidad
“El búfalo tiene características que, comparativamente a las vacas, lo hacen mucho más adaptable a las condiciones climáticas de nuestra región, es una especie que tiene un buen desarrollo en nuestro ecosistema”, precisó Vasile sobre esta especie. A la vez que destacó que se trata de una producción animal que permite obtener carne y leche. “El Chaco es la tercera provincia en número de cabezas de búfalo en la Argentina, pero los búfalos que están en nuestra provincia se utilizan principalmente para la obtención de carne y no se ordeñan”, agregó.
Por este motivo, el grupo de investigación de la UNCAUS necesitó contar con una visión multidisciplinaria e incorporar a veterinarios, para conocer aspectos específicos de esta especie. “No hay registros oficiales de la cantidad de cabeza de búfalos, ni estadísticas oficiales, por eso fue que nosotros hicimos un relevamiento de todos los rodeos y realizamos un muestreo de la leche y de la sangre de los animales para examinar en el laboratorio”, relató el investigador.
En cuanto a las características que presenta la especie, detalló: “Tienen una capacidad de bioconversión tremenda, que les permite alimentarse de cualquier sustancia vegetal, no son tan delicados como los vacunos”. Además, Vasile contó que los búfalos tienen una constitución de microbiota con menor proporción de bacterias metanogénicas, por lo que la producción de los gases de la digestión hacen un menor aporte de gases de efecto invernadero. “La producción animal del búfalo es más sostenible respecto de la vacuna, porque además no tiene inconvenientes en adaptarse a diferentes ecosistemas, es bastante rústico y habita suelos encharcados o con pantanos, no necesita la modificación del terreno”, precisó.
Beneficios de la leche de búfala
En este caso, la investigación de los científicos de la UNCAUS apunta a la transformación de la materia prima (leche) para la elaboración de productos alimenticios con altos aportes nutritivos. “Encontramos que la leche de búfala que se consigue en nuestra provincia no es una leche productiva, tiene bajo contenido de grasa y proteínas, mostrándonos que existe un horizonte para mejorar esta producción”, precisó Vasile. A pesar de ello, el equipo planteó la posibilidad de usar esta leche, que en condiciones óptimas es una excelente fuente de nutrientes, ideal para el desarrollo de un postre lácteo orientado a la población infantil más vulnerable.
Vasile afirmó que la leche de búfala es la segunda fuente láctea más importante del mundo, después de la de vaca. Sin embargo, aclaró que “las investigaciones sobre leche de búfala son muy incipientes”, aunque ya existen algunos datos comprobados científicamente: si se compara con la de vaca, se trata de un producto de mucha mayor concentración de nutrientes, con menor cantidad de agua, más pesada. Como explica Vasile, la leche de búfala “tiene mayor proporción de extractos secos, esto quiere decir que las proteínas, grasas y lactosa se encuentran en mayor proporción haciendo que sea un concentrado nutricional de gran valor”. Para el investigador, este producto conserva las mismas propiedades benéficas que tiene la leche de vaca, pero tiene mejores características ya que contiene menos colesterol.
Otro aspecto positivo que destaca, es que “la leche de búfala tiene un tipo de proteína que se llama A2 que es beneficiosa, porque su contracara es la proteína A1, que es la que está relacionada con los casos de intolerancia, alergia e indigestión”. Es por este motivo que el equipo de trabajo cree que la leche de búfala sería un vehículo interesante de nutrientes para la población de sectores vulnerables, pensando principalmente en la nutrición de niños, niñas y adolescentes. Al ser una leche más densa, se prefiere comercializarla transformada en productos derivados, tal como ya lo vienen haciendo en otros países, como Italia y Venezuela.
“En cuanto a la parte físicoquímica, el hecho de que tenga menos cantidad de agua hace que en principio el rendimiento en la obtención de queso sea mucho mayor que el de leche vaca”, ejemplificó Vasile. En este sentido, contó que por cada 100 litros de leche de búfala se pueden obtener unos 24 kilos de queso, mientras que 100 litros de leche de vaca rinden unos 13 kilos aproximadamente. Otro detalle interesante es que un ejemplar de búfala puede gestar y dar leche por unos 20 años aproximadamente, mientras que una vaca solamente los 12 primeros años de vida. “A pesar de que el período de gestación de la búfala es de 305 a 312 días, ligeramente superior al vacuno que ronda los 285 días, la búfala es más productiva”, mencionó como otra de las ventajas de la producción bufalina.
Por el momento, el Chaco sólo tiene producción de búfalos para el aprovechamiento de la carne. “La gente nos confesó que ellos no ordeñan porque no tienen qué hacer con la leche”, contó el investigador. A la vez que agregó: “Desde nuestro rol como ingenieros pensamos en aportar ideas a la industria, prototipos y productos para generar la demanda de esa materia prima”. Vasile sostiene que si hay requerimiento de la industria, esto va a movilizar al sector primario y llevaría a que los productores comiencen a seleccionar o comprar animales con capacidad productiva lechera y los ordeñen.
Postre de leche de búfala
Fue en el marco de una tesis de Licenciatura en Nutrición, a través de la cual se desarrolló la formulación para elaborar un postre lácteo a partir de la leche de búfala. “Hicimos una evaluación sensorial con chicos de entre 8 y 12 años, con el consentimiento de sus padres, ellos evaluaron y dieron indicaciones de las características que debía tener el producto para obtener una una mayor aceptabilidad”, detalló el investigador y aclaró que esos resultados ya fueron publicados. Las conclusiones de esta investigación son las primeras que se publican en todo el mundo sobre postre lácteo a base de leche de búfala, sí hay trabajos anteriores con otros productos como quesos, manteca y leche en polvo.
“A partir de la evaluación de los chicos, que dieron indicaciones de dulzura y consistencia, hemos propuesto modificaciones para reducir la cantidad de azúcar y cambiar la composición de almidones, justamente pensando en evitar almidones modificados que son aditivos alimentarios que podrían ser percibidos de forma negativa por el consumidor”, aclaró. Para la elaboración del postre están utilizando edulcorantes naturales y una mezcla de almidones nativos, como el de papa, mandioca o maíz, para alcanzar las características adecuadas que requiere el producto y para su conservación. “Nuestro propósito, desde la visión de la Ingeniería de Alimentos, es aportar prototipos, ideas o productos para que la industria lo tome y pueda agregar valor a la cadena agroindustrial”, resaltó el investigador.
Dulce de leche más saludable
Desde el Laboratorio de Alimentos de la UNCAUS quieren avanzar en el corto plazo en la elaboración de un dulce de leche reducido en azúcares, con fibras y prebióticos, todo esto a base de leche de búfala. “En términos físicoquímicos, el hecho de que tenga menos cantidad de agua implica que para la elaboración de un dulce de leche, donde se requiere la evaporación, se necesite menos energía para lograr la consistencia deseada”, detalló el científico como otro de los beneficios de este producto. “Con este trabajo queremos lograr un dulce de leche con propiedades nutricionales mejoradas”, adelantó.
