▶ DENOMINACIÓN DEL PROYECTO ◀
Estrategias para la producción de productos cárnicos fermentados funcionales en la provincia del Chaco
⏺ INTEGRANTES DEL PROYECTO
| Director | Cayré, María Elisa |
| Co-director | Palavecino Prpich, Noelia Zulema |
| Investigador | Castro, Marcela Paola |
| Investigador | Herman, Cristian |
| Investigador | Sanabria, Ernesto Osvaldo |
| Becario Doctoral CONICET | Galante, Nadia Soledad |
| Investigador | Camprubí, German |
⏺ DETALLES
| Duración |
| 2019 – 2022 |
| Categoría |
| Ingeniería y Tecnología |
| Contacto |
| ecayre@uncaus.edu.ar noe@uncaus.edu.ar |
⏺ RESUMEN DEL PROYECTO
La preocupación por la salud, el interés por lo natural, lo cercano y sostenible, la facilidad en el consumo y la búsqueda del placer son los grandes temas de tendencia que marcarán el futuro de la alimentación. Los salamines artesanales del Chaco son muy apreciados por los consumidores locales, pero a la vez constituyen una fuente importante de grasa y de sal, responsables de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, es necesario innovar en este campo mediante nuevas estrategias de formulación y fabricación que aporten beneficios a la salud del consumidor. Consecuentemente, el presente proyecto pretende seleccionar los ingredientes, las cepas microbianas y los factores necesarios para la obtención de un embutido cárnico fermentado funcional, seguro y con características sensoriales aceptables, propio de la región chaqueña. Se elaborarán productos cárnicos fermentados a escala laboratorio con la adición del cultivo iniciador SAS-1 (diseñado previamente en el laboratorio de Microbiología de Alimentos a partir de cepas autóctonas) sobre el cual se evaluarán diferentes estrategias de reducción de sal y grasa y adición de cultivos funcionales. Se evaluarán aspectos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales de los productos obtenidos de este modo. Una vez que el prototipo haya alcanzado los estándares de calidad y sensoriales buscados, se realizará un escalamiento a planta piloto y será sometido entonces a análisis sensoriales con consumidores a fin de determinar la aceptabilidad del mismo.
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